Estómago de cerdo

돼지 위

猪肚

 

 

 

 

Estómago de cerdo

(Zhū Dǔ, 猪肚)

 

El estómago de cerdo es una medicina tradicional china obtenida del estómago del cerdo doméstico (Sus scrofa domestica Brisson), perteneciente a la familia Suidae. Se encuentra ampliamente en toda China.

Efectos terapéuticos:

Tonifica la deficiencia y fortalece el bazo y el estómago.
Se utiliza principalmente en casos de emaciación por debilidad crónica, tos por tuberculosis, inapetencia por insuficiencia del bazo, diabetes (síndrome de sed excesiva), diarrea, edemas, beriberi, leucorrea (flujo vaginal blanco o rojo), y malnutrición infantil.

Parte utilizada

• Estómago del cerdo

 

Sabor y naturaleza

• Sabor: Dulce
• Naturaleza: Tibia

 

Meridianos que afecta

• Meridiano del Bazo (Pi)
• Meridiano del Estómago (Wei)

 

Acciones

• Tonifica la deficiencia
• Fortalece el bazo y el estómago

 

Según el Ben Cao Jing Liu (本草经流): “El estómago de cerdo es importante para tonificar el bazo y el estómago.”
 

Según el Ben Cao Tu Jing (本草图经): “Tonifica la debilidad y refuerza el Qi.”

 

La combinación con dátiles rojos (que también tonifican el bazo y el Qi) es ideal para preparar sopas fortalecedoras para todas las edades y estaciones del año.

Indicaciones principales

• Emaciación por debilidad crónica
• Tos por tuberculosis
• Inapetencia por insuficiencia del bazo
• Diabetes (síndrome de sed excesiva)
• Diarrea
• Edema, beriberi
• Flujo vaginal (blanco o rojo)
• Malnutrición infantil

Fórmulas y aplicaciones tradicionales

1. Insuficiencia del bazo
   Rellenar un estómago de cerdo limpio con 150g de semillas de loto y cocerlo. Freír Coptis chinensis en jugo de jengibre y triturarlo, luego mezclarlo con el estómago cocido para formar píldoras. Tomar con gachas.

Fuente: 《穷乡便方》 “Píldora de estómago de cerdo para tonificar el bazo”

2. Inapetencia por insuficiencia de bazo y estómago
   Rellenar el estómago con ginseng, cáscara de mandarina, arroz cocido y bazo de cerdo. Cocer y comer en ayunas.

Fuente: 《医方类聚》 “Espejo del corazón de la alimentación médica”

3. Dolor abdominal por frío del bazo
   Cocer estómago de cerdo con semillas de loto, dátiles rojos, canela, hinojo y arroz glutinoso. Comerlo como sopa.

Fuente: 《串雅外编》 “Sopa de estómago de loto”

4. Diarrea
   Rellenar el estómago con ajo y cocerlo, luego formar píldoras.

Fuente: 《世医得效方》 “Píldoras de ajo con estómago”

5. Síndrome de sed excesiva (diabetes)
   Cocer estómago con Coptis y semillas de cáñamo. Rellenarlo con polvo de Coptis y hacer píldoras.

Fuente: 《圣济总录》 “Píldora de estómago con Coptis”

6. Eyaculación precoz o debilidad sexual por deficiencia
   Cocer estómago de cerdo con semillas de loto rojas (con germen) y formar píldoras.

Fuente: 《随息居饮食谱》

7. Tuberculosis pulmonar
   Cocer Atractylodes, polvo de ostra tostado y Sophora flavescens con estómago de cerdo. Formar píldoras.

Fuente: 《御药院方》

8. Leucorrea femenina
   Cocer Sophora flavescens y polvo de ostra con estómago de cerdo macho. Hacer píldoras.

Fuente: 《䱐溪单方选》

9. Ascitis
   Rellenar un estómago de cerdo limpio con un sapo y cocerlo. Comer el estómago y beber el caldo. (No usar sal ni vinagre)

Fuente: 《经验广集》

10. Beriberi en ancianos, hinchazón de piernas
    Cortar el estómago crudo en tiras finas y mezclar con ajo, vinagre, pimienta y pasta de soja. Comer como ensalada.

Fuente: 《安老怀幼书》

Modo de empleo y dosificación

• Uso interno: Cocido como sopa, o en forma de píldoras.
• Dosis: cantidad adecuada

Precauciones

• Contraindicado en casos de resfriados externos no resueltos o plenitud torácica y abdominal.

Fuente: 《随息居饮食谱》

Recolección y procesamiento

• Después del sacrificio del cerdo, se extrae el estómago, se limpia bien y se utiliza fresco o refrigerado.

Características físicas

• Más de 150 razas de cerdo, generalmente con:
  • Cuerpo grande y cabeza grande
  • Hocico largo y ligeramente curvado hacia arriba
  • Ojos pequeños, orejas grandes o pequeñas
  • Patas cortas con pezuñas
  • Cola corta con pelos
  • Colores variados: negro, blanco o mixto
  • Omnívoros con alta fertilidad, gestación de ~4 meses

Método de limpieza

• Voltear el estómago, raspar las membranas mucosas y la grasa, y frotar con harina para limpiarlo a fondo.

Ejemplos de platos medicinales

• Sopa de estómago de cerdo con pollo
• Sopa de estómago de cerdo con ñame
• Salteado de estómago de cerdo
• Estómago de cerdo salteado con kimchi

 

 

 

 

 

1. Sopa de Pollo Rellena en Estómago de Cerdo 

   돼지위, 닭 보양탕

   猪肚鸡汤

El pollo cocido dentro del estómago de cerdo es un plato tradicional de la cocina hakka de la provincia de Cantón (Guangdong), China. También es conocido como “Pollo al vapor en estómago de cerdo” o “Renacimiento del Fénix”. Es muy popular en las regiones orientales de Guangdong, como Huizhou, Heyuan y Meizhou, especialmente en banquetes de la etnia hakka, donde se sirve como sopa de apertura.

 

El plato se prepara introduciendo un pollo entero, previamente limpio, dentro de un estómago de cerdo. Se hierve a fuego lento junto con pimienta blanca, astrágalo (Huang Qi), codonopsis (Dang Shen), ñame chino (Huai Shan), dátiles rojos (Da Zao), bayas de goji (Gou Qi Zi), y Polygonatum (Yu Zhu), entre otras hierbas. Una vez cocido, se retiran el pollo y el estómago, se cortan en trozos y se devuelven a la sopa para intensificar el sabor. El resultado es un caldo espeso, aromático y medicinal, con notas de especias y hierbas chinas.

Origen y Propiedades

Este plato tiene sus raíces en la medicina tradicional y la cocina de cuidados posparto de las mujeres hakka. Según la leyenda, durante la dinastía Qing, una concubina imperial llamada Yi Fei se debilitó tras dar a luz al príncipe heredero. El médico imperial, inspirado por remedios populares, preparó una sopa medicinal con pollo dentro de estómago de cerdo y hierbas chinas. Ella se recuperó por completo, y el emperador Qianlong bautizó el plato como "Renacimiento del Fénix".

 

Esta sopa es especialmente buena para personas con deficiencia de bazo y estómago, con tendencia al frío y digestión débil. Ayuda a calentar el cuerpo, tonificar el sistema digestivo, mejorar la absorción de nutrientes y fortalecer el qi (energía vital). Es ideal para los meses de otoño e invierno.

 

Precaución:
Como el estómago de cerdo es una víscera, no se debe consumir en exceso. No es recomendable para personas con ácido úrico elevado, diabetes, hipertensión o hiperlipidemia. También deben evitarla quienes padezcan afecciones de calor interno como dolor de garganta o encías inflamadas.

Características del Plato

• Región: Zonas hakka de Guangdong (Huizhou, Heyuan, Meizhou)
• Sabor: Rico, especiado y herbal
• Método: Cocer a fuego lento un pollo entero dentro de un estómago de cerdo con hierbas medicinales
• Otros nombres: Sopa de pollo en estómago de cerdo, Renacimiento del Fénix

Orden para Comer

1. Primero, se toma solo el caldo, disfrutando su sabor profundo y herbal
2. Luego, se cortan el pollo y el estómago de cerdo, se regresan al caldo y se cuecen por 5–10 minutos
3. Se puede añadir vegetales secos o setas para enriquecer el sabor
4. Finalmente, se pueden incorporar albóndigas, vísceras de pollo o brotes de bambú para completar la comida

Preparación Básica

1. Se introduce un pollo crudo dentro de un estómago de cerdo crudo
2. Se sella con hilo o palillos
3. Se hierve con las hierbas durante varias horas
4. Se retiran el estómago y el pollo, se cortan y se devuelven al caldo para servirse juntos

Cómo Limpiar el Estómago de Cerdo

1. Remojar en agua fría durante 20 minutos
2. Frotar con sal gruesa y harina para quitar mucosidades
3. Lavar con vinagre para eliminar olores
4. Escaldar durante 3 minutos en agua hirviendo y raspar la grasa blanca con cuchillo

Consejos Adicionales

• Hacer pequeñas perforaciones con aguja para evitar que reviente durante la cocción
• Al enfriar, se puede poner peso encima para darle forma
• Cocinar a fuego lento por tiempo prolongado es clave para obtener un caldo sabroso y suave

 

Receta 2

🔹 Ingredientes

• Tripa de cerdo
• Pollo joven
• Arroz glutinoso
• Setas shiitake
• Piezas de cebollín
• Jengibre
• Pimienta en polvo
• Dangshen (ginseng chino)
• Yuzhu (raíz de Dioscorea)
• Vino de arroz amarillo
• Sal
• Azúcar blanca
• Salsa de soja oscura

Receta 3

🔹 Ingredientes

• Tripa de cerdo
• Pollo de casa
• Piezas de cebollín
• Jengibre
• Pimienta (granos)
• Dangshen (ginseng chino)
• Yuzhu (raíz de Dioscorea)
• Dátiles rojos
• Huangqi (Astragalus)

Pasos de Preparación

1. Limpiar bien la tripa de cerdo siguiendo el método descrito anteriormente.
2. Cortar el pollo en trozos y marinarlo con un poco de sal durante unos 20 minutos.
3. Rellenar la tripa de cerdo con todos los ingredientes preparados. Utilizar pimienta en grano, no en polvo, y triturar la mitad de los granos para un sabor más intenso. Ajuste la cantidad de pimienta según su gusto.
4. Colocar la tripa de cerdo en una olla de barro, agregar agua y llevar a ebullición a fuego alto. Luego, reducir el fuego y cocinar durante 2 horas a fuego lento.
5. Sacar la tripa de cerdo cocida, cortarla en tiras y devolverla a la olla para hervir durante otros 10 minutos, luego agregar sal al gusto.

Valor Nutricional

🔸 Pimienta

Según el Bencao Gangmu, la pimienta tiene propiedades de calentar el interior, bajar el qi, armonizar el estómago y detener el vómito.
Cuando se utiliza pimienta de alta calidad junto con tripa de cerdo y pollo de calidad, se crea una sopa rica y deliciosa.

La sopa de tripa de cerdo con pollo y pimienta es particularmente eficaz para las siguientes condiciones:

• Deficiencia del qi medio
• Falta de apetito
• Indigestión
• Frío interno
• Dolor de estómago
• Daño estomacal por alcohol

 

➡️ Circulación del qi, tonificación del bazo, calentamiento y protección del estómago, eliminación del frío, alivio del dolor estomacal y desintoxicación.

🔸 Tripa de cerdo

La tripa de cerdo es el estómago de un cerdo y contiene los siguientes nutrientes:

• Proteínas
• Grasas
• Carbohidratos
• Vitaminas
• Minerales como calcio, fósforo y hierro

 

➡️ Es beneficiosa para tonificar el cuerpo, fortalecer el bazo y el estómago, especialmente para personas con deficiencia de qi y sangre o cuerpos débiles.

 

 

 

 

 

 

2, Sopa de estómago de cerdo y yam (para la salud del estómago)

   화이산 돼지 내장탕 (위 건강을 위한 보양탕)

  淮山猪肚汤

Ingredientes:

• 1 estómago de cerdo
• 1-2 trozos de yam chino (huai shan)
• Jengibre al gusto
• Vino de cocina al gusto
• Pimienta de Sichuan al gusto
• Sal al gusto
• Goji (bayas de wolfberry) al gusto

Instrucciones:

Paso 1:
El estómago de cerdo lo preparó mi madre un día antes, lo lavó bien y lo cortó. Ponte guantes y pela el yam, luego córtalo en trozos pequeños.

Paso 2:
Pon agua fría en una olla, agrega el estómago de cerdo, unas rodajas de jengibre, pimienta de Sichuan y vino de cocina. Lleva a ebullición a fuego alto para blanquear el estómago de cerdo.

Paso 3:
Enjuaga el estómago de cerdo varias veces después de blanquearlo.

Paso 4:
Coloca el estómago de cerdo y el yam en una olla a presión, agrega agua suficiente para cubrir los ingredientes. También puedes agregar unas rodajas de jengibre. Se puede usar una arrocera o una olla de barro.

Paso 5:
Una vez que la sopa esté cocida, agrega un pequeño puñado de goji y tapa la olla para dejarlo reposar un poco.

Paso 6:
Antes de servir, agrega un poco de sal para sazonar al gusto.

 

 

 

 

 

3, Estómago de cerdo salteado

    볶은 돼지 위

   爆炒猪肚

Ingredientes:

• 1 estómago de cerdo
• 4 cucharadas soperas de vino de cocina
• 2 guindillas pequeñas
• 1 manojo de cebollines
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas soperas de salsa de soja
• 7-8 guindillas secas (tipo Erjingtiao)
• Un poco de aceite de colza
• Una pizca de pimienta blanca en polvo
• 1/2 cucharada de azúcar blanco
• 8 rodajas de jengibre
• 10-15 granos de pimienta de Sichuan (pimienta en grano)

Instrucciones:

Paso 1:
Limpia bien el estómago de cerdo con sal, harina y alcohol fuerte, frotándolo repetidamente hasta que esté limpio y sin olor. Corta la grasa blanca y lava bien unas 10 veces.

Paso 2:
Pon el estómago de cerdo en una olla con agua fría, añade 2 cucharadas de vino de cocina y hierve a fuego alto. Después, tira el agua y agrega agua nueva.

Paso 3:
Añade 5-6 rodajas de jengibre, 10-15 granos de pimienta de Sichuan, un manojo de cebollines atado y otras 2 cucharadas de vino de cocina. Cocina a fuego alto hasta que hierva, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante unos 70 minutos.

Paso 4:
Cuando puedas perforar fácilmente el estómago con palillos, está listo. No debe estar demasiado cocido, porque si se vuelve muy blando no tendrá textura al saltearlo.

Paso 5:
Saca el estómago de cerdo de la olla, escurre el agua y deja enfriar.

Paso 6:
Corta la mitad en tiras y guarda la otra mitad en el congelador para usarla en otra ocasión.

Paso 7:
Corta las guindillas secas y las pequeñas en rodajas sesgadas, y corta el jengibre en tiras. Calienta un poco de aceite de colza en una sartén y añade los condimentos, salteando hasta que estén fragantes.

Paso 8:
Añade las tiras de estómago de cerdo y saltea a fuego alto.

Paso 9:
Agrega 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharada de azúcar blanco y una pizca de pimienta blanca en polvo. Saltea durante aproximadamente 1 minuto. Finalmente, añade los cebollines y saltea un poco más, luego apaga el fuego.

Paso 10:
Sírvelo en un plato y ¡disfrútalo!

Consejos:

El estómago de cerdo fresco a menudo tiene un olor fuerte, por lo que es muy importante limpiarlo bien. Si lo limpias correctamente, el resultado final será muy fragante y delicioso. Si no lo limpias bien antes de cocinarlo, el plato puede tener un ligero olor desagradable que afectará tu apetito. ¡Ten paciencia al lavarlo y asegúrate de hacerlo varias veces!

 

 

 

 

 

4, Cerdo con Chucrut Salteado

   산채 볶은 돼지 위장

   酸菜炒猪肚

Ingredientes:

• Estómago de cerdo cocido
• Chucrut (col fermentada)
• Aceite, 5g
• Azúcar, 5g
• Salsa de soja oscura, 5g
• Ajo picado
• Cebollín picado
• Guindillas secas (al gusto)

Pasos de preparación:

Paso 1:
Cocer el estómago de cerdo de la manera habitual, luego cortarlo en rodajas finas. Picar el chucrut en trozos pequeños.

Paso 2:
Calentar una sartén y añadir el aceite. Cuando esté caliente, agregar el ajo picado, el cebollín y las guindillas secas, y freír hasta que liberen su aroma.

Paso 3:
Agregar el chucrut a la sartén y freír hasta que pierda la humedad. Añadir azúcar y seguir cocinando hasta que el chucrut absorba bien el sabor del azúcar y no quede tan ácido.

Paso 4:
Añadir el estómago de cerdo a la sartén, saltearlo con la salsa de soja hasta que tome color y sabor. Luego sacar del fuego.

Consejo:

Consejo del chef:
El estómago de cerdo ya tiene sal por la cocción, y el chucrut también tiene sal, por lo que no es necesario agregar más sal a este platillo.
Es importante freír bien el chucrut hasta que se seque, para que sea más sabroso y fragante.