Panceta de cerdo

돼지 오돌삼겹살

五花肉

 

 

 

Panceta de cerdo

 (Wǔ huā ròu 五花肉)

La panceta de cerdo, también conocida como Wǔ huā ròu en chino, es una parte del abdomen del cerdo que contiene abundante tejido graso intercalado con carne magra, formando capas visibles de grasa y músculo. De ahí proviene su nombre en chino, que significa literalmente “carne de cinco flores (capas)”.

 

La panceta se utiliza ampliamente en muchos platos famosos de la cocina china, como:

• Jǐnán bǎ zi ròu (carne guisada estilo Jinan),
• Mei cai kou rou (panceta cocida al vapor con mostaza encurtida),
• Dongpo rou (carne estofada estilo Dongpo),
• Lǔ ròu fàn (arroz con carne estofada taiwanesa),
• Fen zhēng ròu (carne al vapor con arroz molido), entre otros.

 

La panceta es ideal para platos cocinados a fuego lento o al vapor, ya que su grasa se derrite fácilmente al cocinarla, mientras que la carne no se endurece.

Ubicación anatómica:

Vientre del cerdo, sobre las costillas.

Características:

La panceta se encuentra justo sobre las costillas del cerdo. Tiene capas alternadas de carne y grasa, lo que le da una textura y sabor únicos. Al cocinarla, la grasa se derrite, y la carne se mantiene jugosa y tierna, lo que la hace ideal para platos como el Dongpo rou.

 

Un buen corte de panceta debe sentirse ligeramente pegajoso al tacto, con un color rojo y blanco claramente definido. La mejor parte es la más cercana a la parte trasera del cerdo, donde las capas son más uniformes y gruesas (alrededor de 3.3 cm de espesor).

 

Cuando se cocina con la piel, el resultado es una textura rica, jugosa y un color atractivo.

Las cinco capas de la panceta (Wǔ huā ròu):

1. Piel de cerdo
2. Capa de grasa subcutánea
3. Capa delgada de carne
4. Otra capa de grasa
5. Capa profunda de carne magra

Por eso se le llama "carne de cinco capas".

Tipos de panceta:

• Panceta con grasa visible (带膘五花肉)
• Panceta blanca (白五花肉)
• Panceta roja (红五花肉)

Valor nutricional:

La carne de cerdo contiene entre 10% y 20% de proteína, especialmente la carne magra. Las proteínas de origen animal son ricas en aminoácidos esenciales y se digieren fácilmente.

La grasa representa entre 10% y 30% del contenido de la carne, compuesta por triglicéridos y ácidos grasos. También contiene:

• Lecitina
• Colesterol
• Pigmentos liposolubles

 

Por ejemplo, 100g de grasa de cerdo proporcionan unas 830 kcal.

Los minerales representan alrededor del 1%, siendo más abundantes en los órganos internos.
Ejemplo:

• 100g de hígado de cerdo contienen 25mg de hierro,
• 100g de hígado de res contienen 5mg de hierro.

 

También es rica en vitaminas B1, B2 y niacina.
Ejemplo:

• Cerdo común: B1 0.53 mg, B2 0.12 mg, Niacina 4.2 mg
• Hígado de cerdo: B2 2.11 mg, Niacina 16.2 mg
• 100g de hígado de cerdo contienen 8700 UI de vitamina A, el hígado de cordero hasta 29900 UI

El contenido de azúcar es bajo (1–5%).

Desde la medicina tradicional china (MTC):

El cerdo es ligeramente frío en naturaleza, entra en los meridianos del bazo, estómago y riñón.
Sus beneficios incluyen:

• Tonificación del riñón
• Nutrición de la sangre
• Hidratación del yin
• Alivio de la sequedad

 

Se recomienda para:

• Fiebres con pérdida de líquidos
• Diabetes
• Debilidad posparto
• Tos seca, estreñimiento
• Pérdida de peso por debilidad

 

El caldo de carne de cerdo puede ayudar a aliviar rápidamente síntomas de deshidratación como:

• Sed extrema
• Estreñimiento
• Tos seca
• Parto difícil

Precauciones:

• No recomendado para personas con exceso de humedad interna o flema
• Personas con hiperlipidemia u obesidad deben moderar su consumo

Método de consumo y preparación:

1. Se corta en trozos gruesos para guisos, estofados, al vapor o fritos.
2. Se recomienda cortar en diagonal para mantener la integridad de la carne.
3. No lavar con agua caliente, ya que las proteínas (mioglobina) comienzan a descomponerse a partir de los 15 °C y se pierden nutrientes.
4. Cocinar completamente para evitar parásitos como Taenia solium, que pueden afectar hígado o cerebro.

Cómo comer panceta de cerdo

 (五花肉)

1. La grasa ya es suficiente
La panceta de cerdo tiene suficiente grasa, por lo que su textura normalmente no es seca.
Al cocinarla guisada, añadir unas gotas de vinagre negro puede hacer que la parte magra quede más tierna.
Este método también sirve para carne picada de panceta; si la golpeas repetidamente, aumentas la elasticidad y mejora el sabor del relleno de carne.

 

2. Añadir clara de huevo
Para la carne picada de panceta, mezclarla con clara de huevo mejora la suavidad al comerla y ayuda a retener los jugos.

 

3. Añadir aceite de ensalada o aceite de sésamo
Al marinar la panceta, puedes añadir un poco de aceite vegetal o aceite de sésamo para mejorar la ternura de la carne.
Pero ten cuidado: ya contiene bastante grasa, así que no añadas demasiado para evitar que quede demasiado grasosa o poco saludable.

 

4. Escaldado (blanqueado)
Escaldar en agua hirviendo ayuda a eliminar sangre, mucosidad, impurezas y olor fuerte. También se reduce parte del exceso de grasa, haciendo que el sabor final sea menos grasoso.

 

5. Guisar con carne magra
Aunque la panceta ya contiene algo de carne magra, si el guiso queda muy graso, puedes añadir un poco de carne magra sin piel para absorber el exceso de grasa.

 

6. Salteado a fuego fuerte (salteado tipo wok)
Antes de cocinar, saltear a fuego fuerte hace que la grasa superficial se derrita, lo que mejora el sabor y lo hace más aromático.
Después del salteado, usa papel de cocina para eliminar el exceso de grasa, de lo contrario el aceite adicional hará que quede más grasoso.

 

7. Asado a la parrilla o fuego directo
El asado no solo quema los pelitos de la piel, sino que también la vuelve más crujiente y elimina parte de la grasa de la panceta.

Beneficios de comer panceta de cerdo

1. Nutre el riñón y la sangre
Tiene sabor dulce y salado, naturaleza neutra, y actúa sobre los meridianos del bazo, estómago y riñón.
Nutre el Yin, alivia la sequedad, fortalece el riñón y repone la sangre.

 

2. Hidrata y alivia la sequedad
El caldo de panceta es bueno para sequedad causada por falta de líquidos corporales, como:

• Irritabilidad
• Tos seca
• Estreñimiento
• Dificultad en el parto

 

3. Fuente de proteína de alta calidad
Proporciona proteínas de alta calidad y ácidos grasos esenciales. También contiene hierro hemo (orgánico) y cisteína, que mejora la absorción de hierro y combate la anemia ferropénica.

 

4. Beneficios para la piel y belleza
Ayuda con problemas como:

• Pérdida de líquidos por fiebre
• Deficiencia de sangre posparto
• Sed excesiva, adelgazamiento, estreñimiento
• Debilidad por deficiencia
• Sequedad del cuerpo y piel
• Nutre el hígado Yin, alivia la tos seca, hidrata la piel, y mejora la micción y la sed

Métodos recomendados de preparación

Apta para:

• Estofados
• Al vapor
• Guiso estilo Hunan (咸烧白)
• Carne prensada
• Barbacoa
• Salteados
• Cerdo rojo estofado (红烧肉)
• Cerdo estilo Dongpo (东坡肉)

La panceta proviene de la parte de las costillas, con capas alternas de grasa y carne magra.
Es ideal para estofados rojos, cocción blanca o al vapor con harina de arroz (粉蒸肉).

 

 

 

 

 

1. Cerdo Salteado al Estilo Sichuan (Hui Guo Rou)

   回锅肉

 

Ingredientes:
Panceta de cerdo, brotes de ajo (parte blanca y hojas separadas), pasta de chile Doubanjiang (de Pixian), frijoles fermentados negros, azúcar, sal.

 

Preparación:

1. Hervir la panceta entera hasta que esté cocida, enfriar y cortar en rebanadas finas.
2. Cortar los brotes de ajo en segmentos y separar tallos y hojas.
3. Calentar una sartén con una pequeña cantidad de aceite, agregar las rebanadas de cerdo y saltear hasta que se enrosquen.
4. Añadir Doubanjiang, frijoles fermentados y azúcar. Mezclar bien.
5. Agregar los tallos del brote de ajo, saltear hasta que estén cocidos. Luego añadir las hojas, agregar sal al gusto y servir.

 

 

 

2. Cerdo al Vapor con Verduras Saladas (Xian Shao Bai)

   咸烧白

 

Ingredientes:
250 g de panceta de cerdo, 75 g de brotes encurtidos, 10 g de salsa de soja oscura, 5 frijoles fermentados, 1 chile encurtido.

 

Preparación:

1. Limpiar la panceta y hervirla hasta que esté cocida. Retirar, escurrir la grasa y untar salsa de soja oscura mientras está caliente.
2. Freír el cerdo con la piel hacia abajo en aceite caliente hasta que esté dorado oscuro. Cortar en rebanadas de 9 cm de largo y 3 cm de ancho.
3. Lavar los brotes encurtidos, escurrir y picar finamente. Retirar las semillas del chile y cortar en trozos de 1 cm.
4. Colocar las rebanadas de carne en un tazón para vapor, añadir el chile, frijoles, sal, salsa de soja y cubrir con los brotes encurtidos. Presionar bien.
5. Cocer al vapor hasta que esté completamente cocido. Invertir en un plato para servir.

 

 

 

 

3. Cerdo Estofado con Brotes de Bambú Secos

  笋干菜炖五花肉

 

Ingredientes:
Panceta de cerdo, brotes de bambú secos, brotes de bambú frescos, chiles secos, ajo, jengibre, sal, azúcar, salsa de soja ligera, licor de cocina (tipo vino de arroz).

 

Preparación:

1. Remojar los brotes secos en agua fría, escurrir y luego hidratar con agua caliente durante 20 minutos. Reservar el líquido del remojo. Cortar el bambú fresco en rodajas y la panceta en láminas (sin piel).
2. Freír la panceta en una sartén sin aceite hasta que esté dorada. Agregar ajo, jengibre, chile seco, saltear.
3. Añadir salsa de soja, azúcar y licor. Incorporar los brotes remojados.
4. Agregar el líquido del remojo, las rodajas de bambú fresco y un poco de agua adicional. Tapar, hervir a fuego alto durante 10 minutos, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento. Sazonar con sal antes de servir.

 

Consejos:

• Remojar los brotes secos con agua caliente suaviza rápidamente.
• El estofado no necesita mucho tiempo porque los brotes están tiernos.
• Ajustar la cantidad de chile seco al gusto.
• Un poco de salsa de soja realza el sabor.

 

 

 

 

4. Panceta Crujiente a la Plancha (Estilo Enrollado)

  香煎五花肉

Ingredientes:
500 g de panceta de cerdo, lechuga (para envolver), ajo, chile verde, aceite aromático de cinco especias (ver receta de pescado hervido), sal, polvo de Sichuan (hua jiao).

 

Preparación:

1. Quitar la piel del cerdo (mejor pedir al carnicero). La piel se puede guardar para hacer gelatina de cerdo.
2. Enrollar la panceta firmemente desde un extremo.
3. Envolver en film plástico y congelar hasta que esté duro.
4. Cortar en rodajas finas en sentido transversal.
5. Calentar una sartén sin aceite, cocinar las rodajas hasta que estén doradas por ambos lados.
6. La carne soltará grasa; puedes aprovechar para freír champiñones o cebolla.
7. Servir con aceite aromático, sal y polvo de Sichuan, o mojar en salsa coreana de soya/picante.
8. Mejor aún: envolver todo con lechuga, ajo y chile. ¡Delicioso!

 

 

 

 

5. Cerdo a la cerveza

  啤酒五花肉

 

Ingredientes principales

• 1000g de panceta de cerdo (con piel)
• 2 latas de cerveza

 

Ingredientes para el adobo

• Cantidad al gusto: azúcar, salsa de soja, jengibre, ajo, cebollas verdes

 

Instrucciones

1. Hervir agua en una cacerola y escaldar la panceta de cerdo para limpiarla.
2. Después de escaldarla, córtala en trozos cuadrados.
3. En una cacerola nueva, poner jengibre, ajo y cebollas verdes.
4. Añadir los trozos de cerdo y agregar azúcar al gusto.
5. Verter la cerveza hasta que cubra un poco la carne.
6. Agregar salsa de soja y ajustar al gusto.
7. Llevar a fuego alto hasta que hierva, luego reducir a fuego bajo y cocer hasta que la carne absorba bien los sabores.
8. Cuando la carne esté bien cocida, sacarla y colocarla en una vaporera.
9. Si sale grasa, agregar cebollas verdes por encima y servir.

 

 

 

 

6. Cerdo Dongpo (Cerdo Dongpo estofado)

  东坡肉

 

Ingredientes

• 1 trozo de panceta de cerdo
• Vino Shaoxing
• 2 cucharadas de salsa de soja oscura
• 1 trozo de jengibre
• 1 cebolla verde
• 2 ramas de cebollas verdes aromáticas
• 50g de azúcar

 

Instrucciones

1. Hervir el cerdo en agua durante 10 minutos para eliminar la espuma, luego dejar enfriar. Después, cortar en trozos de 5 cm.
2. Pelar y cortar el jengibre en rodajas finas, y cortar la cebolla verde en diagonal. Atar las cebollas aromáticas.
3. Colocar el jengibre y la cebolla verde en el fondo de una cacerola, y colocar el cerdo con la piel hacia abajo encima.
4. Añadir el azúcar, 200 ml de vino Shaoxing y 1 cucharada de salsa de soja, y poner las cebollas aromáticas. Cubrir con una tapa y sellar bien con papel de aluminio.
5. Cocinar a fuego alto durante 3 minutos, luego reducir el fuego al mínimo y dejar cocinar durante 50 minutos.
6. Dar la vuelta a la carne para que la piel quede hacia arriba y agregar más vino Shaoxing y salsa de soja. Cocinar a fuego bajo durante 30 minutos más.
7. Sacar el cerdo, ponerlo en un recipiente y añadir el caldo restante sobre él. Cocinar al vapor durante 30 minutos.
8. Servir en un plato y disfrutar.

 

 

 

 

 

7. Cerdo relleno de frijoles rojos 

   夹沙肉

1. Al elegir la panceta de cerdo, asegúrate de que tenga al menos tres capas de grasa y carne magra.
2. Hervir brevemente el cerdo en agua y luego parcialmente cocerlo.
3. Secar la piel del cerdo y darle color con salsa de soja.
4. Aplicar miel sobre la carne.
5. Cuando la piel se vea dorada y brillante, retirarla del fuego.
6. En una nueva cacerola, calentar el aceite y, cuando esté ligeramente caliente, colocar la piel del cerdo hacia abajo para freírla.
7. Freír hasta que la piel esté dorada y luego retirarla.
8. Volver a sumergirla en el agua que se usó para hervirla durante 7-8 minutos para eliminar el exceso de grasa y hacer que la piel se arrugue al cocinarla al vapor.
9. Limpiar la cacerola y calentar una cucharada de grasa de cerdo a fuego bajo.
10. Cocinar arroz glutinoso (mójalo 24 horas antes) con agua.
11. Añadir azúcar al gusto (se puede espolvorear al final si se desea).
12. Mezclar bien.
13. Sacar el arroz glutinoso cocido y reservar.
14. Preparar la salsa de frijoles rojos.
15. Cuando la carne esté enfriada, cortarla en "rebanadas conectadas": el primer corte no debe ser completo y el segundo debe cortarse completamente.
16. Rellenar las ranuras de la carne con la salsa de frijoles rojos y presionar para que quede bien distribuida.
17. Colocar las rebanadas de cerdo en un recipiente con la piel hacia abajo.
18. Colocar el arroz glutinoso sobre la carne y presionar bien para que quede compacto.
19. Cocinar al vapor durante al menos 2 horas a fuego medio.
20. Servir en un plato con azúcar por encima.

 

 

   

8. Cerdo al estilo Sichuan con ajo

    川味蒜泥五花肉

1. Lavar el cerdo y cocinarlo en agua hirviendo con vino Shaoxing, cebolla verde, jengibre, anís estrellado, pimienta de Sichuan y hojas de laurel.
2. Eliminar la espuma blanca que se forma y desecharla.
3. Reducir el fuego a bajo y cocer durante 20 minutos, luego apagar el fuego y dejar reposar con la tapa puesta durante 15 minutos para que la carne absorba el sabor.
4. Cortar la carne en rodajas finas.
5. Machacar el ajo.
6. Mezclar el aceite de chile, salsa, pimienta de Sichuan molida, sal, un poco de vinagre, aceite de sésamo, cebollas verdes picadas y caldo de cerdo.
7. Verter esta mezcla sobre la carne o servirla aparte para mojar.

Consejos para elegir la panceta de cerdo

La mejor panceta de cerdo proviene de la parte frontal de las patas delanteras, cerca del vientre. Tiene una buena mezcla de grasa y carne magra, y su color es de un tono rosado claro.
La siguiente mejor es la que proviene de la parte trasera del cerdo, cerca de las caderas. La panceta tiene claramente capas de carne y grasa y un grosor de aproximadamente 1 pulgada.

 

Clasificación por calidad

• Mejor calidad: Hasta 10 capas de grasa y carne entrelazadas (marbling).
• Calidad media: 4-5 capas.
• Calidad baja: Una capa de piel, grasa y carne alternadas.

Evita la panceta con demasiada grasa; busca más carne magra.

 

Consejos al elegir

1. Equilibrio entre grasa y carne: Debe estar bien distribuida, sin ser demasiado grasosa ni dura.
2. Elasticidad: Si al presionar la carne se siente firme, es fresca.
3. Color fresco: La panceta fresca debe ser de un color rojo brillante. Evita la carne con un color extraño.
4. Brillo: La carne fresca tendrá un brillo saludable. La carne demasiado oscura o demasiado pálida puede estar procesada.

 

Características de la panceta de cerdo de mala calidad

1. Distribución desigual de grasa y carne: Algunas partes de la carne solo tienen grasa, otras solo carne.
2. Falta de elasticidad: La carne puede sentirse blanda o hundirse fácilmente, lo que indica falta de frescura.
3. Color pálido o demasiado oscuro: La carne que es demasiado pálida o de color rojo oscuro puede estar en mal estado.
4. Mal olor: La carne fresca no debe tener un olor desagradable. Si huele raro, probablemente esté en mal estado.