Métodos comunes de cocción de alimentos medicinales

食疗食品的常用烹调方法

 

 

 

Métodos comunes de cocción de alimentos medicinales

(食疗食品的常用烹调方法)

Los métodos de cocción de los alimentos medicinales dependen de las características de los propios ingredientes y están estrechamente relacionados con el propósito terapéutico y los destinatarios de los alimentos. En general, los métodos más utilizados incluyen estofado (炖), guisado lento (焖), cocción prolongada (煨), vapor (蒸), hervido (煮), reducción a fuego lento (熬), salteado (炒), marinado/ebrución (卤), fritura (炸) y asado (烧).

 

1. Estofado

(炖 / Dùn)

Definición: Cocinar los alimentos y otros ingredientes juntos en una olla con agua y condimentos, llevar a ebullición a fuego fuerte, retirar la espuma y luego cocinar a fuego lento hasta que los ingredientes estén tiernos.

Procedimiento:

Escaldar los ingredientes en agua hirviendo para eliminar sangre y olores.

Colocar los ingredientes en la olla de estofado.

Envolver las hierbas medicinales (药物 / Yào Wù) en gasa y remojar brevemente antes de añadirlas a la olla.

Añadir jengibre (姜 / Ginger), cebolla verde (葱 / Scallion), pimienta (胡椒 / Pepper) y agua suficiente.

Hervir a fuego fuerte, retirar la espuma y luego cocinar a fuego lento durante 2-3 horas.

Características: Textura suave, sabor natural de los ingredientes.
Ejemplos: Sopa de estómago de ternera (牛肚补胃汤 / Niú Dǔ Bǔ Wèi Tāng), pollo estofado con Panax pseudo-ginseng (太子参炖鸡 / Tài Zǐ Shēn Dùn Jī).

 

2. Guisado lento

(焖 / Mèn)

Definición: Saltear los ingredientes y hierbas medicinales brevemente en aceite, luego añadir caldo y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos.

Procedimiento:

Lavar y cortar los ingredientes en trozos pequeños.

Calentar aceite y saltear ligeramente los ingredientes.

Añadir hierbas medicinales, condimentos y caldo.

Tapar y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos.

Características: Textura tierna, salsa concentrada, sabor intenso.
Ejemplos: Cerdo guisado con amomum (砂仁焖猪肚 / Shā Rén Mèn Zhū Dǔ), pato con ginseng y astrágalo (参芪鸭条 / Shēn Qí Yā Tiáo).

 

3. Cocción prolongada

(煨 / Wēi)

Definición: Cocinar los alimentos y hierbas medicinales a fuego lento o utilizando calor residual durante mucho tiempo.

Procedimientos:

Colocar ingredientes preparados en un recipiente con condimentos y agua, cocinar lentamente hasta que estén blandos. La sopa resulta espesa y el sabor intenso.

Alternativa: envolver los ingredientes en hojas o papel húmedo y enterrarlos en cenizas calientes, utilizando el calor residual para cocción. Añadir ceniza caliente varias veces para mantener la temperatura.

Ejemplos: Perro cocido con jengibre (附姜煨狗肉 / Fù Jiāng Wēi Gǒu Ròu), sopa de cordero Dongpo (东坡羊肉汤 / Dōng Pō Yáng Ròu Tāng).

 

4. Vapor

(蒸 / Zhēng)

Definición: Cocinar los alimentos con vapor de agua. La temperatura puede superar los 100°C, lo que ayuda a mantener la forma y nutrientes.

Procedimiento:

Preparar los ingredientes y hierbas.

Colocar en un recipiente con condimentos y agua o caldo.

Cocinar al vapor; usar fuego fuerte para ingredientes que deben cocerse rápido y fuego medio para los que requieren mantener forma y color.

Tipos de vapor:

Polvo al vapor (粉蒸 / Fěn Zhēng): Mezclar ingredientes con condimentos y cubrir con harina de arroz antes de cocinar al vapor.

Ej: Costillas al vapor con hoja de loto (荷叶粉蒸排骨 / Hé Yè Fěn Zhēng Pái Gǔ)

Envuelto al vapor (包蒸 / Bāo Zhēng): Mezclar con condimentos y envolver en hojas de verdura o loto antes de cocinar al vapor.

Ej: Pato envuelto en hoja de loto (荷叶鸭 / Hé Yè Yā)

Sellado al vapor (封蒸 / Fēng Zhēng): Mezclar ingredientes y hierbas, colocar en recipiente y sellar con algodón húmedo antes de cocinar al vapor.

Ej: Pato con cordyceps (虫草鸭 / Chóng Cǎo Yā)

Invertido al vapor (扣蒸 / Kòu Zhēng): Colocar los ingredientes ordenadamente en un recipiente especial, cocer al vapor y luego voltear en el plato.

Ej: Cabeza de pescado con Gastrodia (天麻鱼头 / Tiān Má Yú Tóu)

Vapor claro (清蒸 / Qīng Zhēng): Similar al estofado al vapor con agua ligera o caldo.

Ej: Pollo al vapor con astrágalo y angelica (归芪蒸鸡 / Guī Qí Zhēng Jī)

Vapor en olla especial (汽锅蒸 / Qì Guō Zhēng): Olla de barro especial con columna de vapor que cocina los ingredientes manteniendo su sabor y nutrientes.

Ej: Pollo al vapor con astrágalo (黄芪蒸鸡 / Huáng Qí Zhēng Jī)

 

5. Hervido

(煮 / Zhǔ)

Definición: Cocinar ingredientes en abundante agua o caldo, hervir a fuego fuerte y luego cocinar a fuego lento.

Procedimiento:

Preparar los ingredientes y colocarlos en la olla.

Añadir condimentos y agua/caldo suficiente.

Hervir a fuego fuerte, luego cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos.

Adecuado para: ingredientes pequeños y blandos.
Características: sabor ligero y fresco, tiempo de cocción más corto que el estofado.
Ejemplos: Sopa de hígado de cerdo con tofu (猪肝豆腐汤 / Zhū Gān Dòu Fǔ Tāng), sopa de anguila con Salvia (丹参鳗鱼汤 / Dān Shēn Mán Yú Tāng).

 

6. Reducción a fuego lento

(熬 / Áo)

Definición: Cocinar ingredientes después de un preprocesamiento, añadir agua y hervir a fuego fuerte, luego reducir a fuego lento hasta que el caldo se espese y los ingredientes estén blandos.

Procedimiento:

Remojar ingredientes, limpiar y cortar en trozos.

Colocar en olla con agua y condimentos.

Hervir a fuego fuerte, retirar espuma y cocinar a fuego lento durante más de 3 horas, concentrando sabor.

Adecuado para: ingredientes ricos en gelatina.
Características: caldo espeso, sabor concentrado.
Ejemplos: Sopa de hongo blanco con azúcar (冰糖银耳 / Bīng Táng Yín Ěr), sopa de tortuga con lirio y dátiles (乌龟百合红枣汤 / Wū Guī Bǎi Hé Hóng Zǎo Tāng).

 

 

7. Salteado

(炒 / Chǎo / Stir-Frying)

Definición: Saltear consiste en cocinar los ingredientes previamente preparados en aceite caliente, moviéndolos rápidamente.

Método:

Calentar la sartén, añadir aceite y luego los ingredientes.

Revolver rápidamente con una espátula para que se cocinen de manera uniforme.

Las hierbas aromáticas se agregan al final para preservar el aroma.

Tipos de salteado:

a) Salteado crudo (生炒 / Shēng Chǎo / Raw Stir-Fry)

No se enharinan los ingredientes, se agregan al aceite caliente y se cocinan al 50-60%, luego se añaden condimentos hasta 80% de cocción.

Ejemplo: Espinaca con pescado crudo salteado (菠菜炒生鱼片 / Bō Cài Chǎo Shēng Yú Piàn / Spinach stir-fried with raw fish), Rábano con hígado de cerdo salteado (萝卜炒猪肝 / Luó Bo Chǎo Zhū Gān / Radish stir-fried with pork liver)

b) Salteado cocido (熟炒 / Shú Chǎo / Cooked Stir-Fry)

Los ingredientes se cocinan parcialmente o completamente, se cortan en trozos y se saltean con hierbas, condimentos y salsa.

Característica: sabor fresco y aromático.

c) Salteado liso (滑炒 / Huá Chǎo / Slippery Stir-Fry)

Ingredientes cortados en tiras, cubos o láminas, mezclados con sal, almidón y huevo, se saltean rápidamente en aceite caliente.

Característica: tierno y aromático.

Ejemplo: Astrágalo con calamar salteado (归芪墨鱼片 / Guī Qí Mò Yú Piàn / Astragalus stir-fried with cuttlefish), Eucommia con riñón de cerdo (杜仲腰花 / Dù Zhòng Yāo Huā / Eucommia stir-fried with pork kidney)

d) Salteado seco (干炒 / Gān Chǎo / Dry Stir-Fry)

Los ingredientes se cortan, se sazonan y se saltean en aceite caliente (80%) sin enharinar.

Característica: crujiente y aromático.

Ejemplo: Cerdo desmenuzado con bayas de goji (枸杞肉丝 / Gǒu Qǐ Ròu Sī / Goji berry shredded pork)

 

8. Estofado o braising

(卤 / Lǔ / Braising)

Definición: Se colocan los ingredientes ya preparados en una salsa (卤汁 / lǔ zhī) y se cocinan lentamente a fuego medio hasta que absorban los sabores.

Característica: sabor intenso y aroma.

Ejemplo: Corazón de cerdo con Polygonatum (玉竹猪心 / Yù Zhú Zhū Xīn / Polygonatum braised pig heart), Pollo con cáscara de naranja (陈皮油烫鸡 / Chén Pí Yóu Tàng Jī / Orange peel poached chicken)

Preparación de la salsa para estofar:

Agua 10 kg, salsa de soja 2.5 kg, vino amarillo Shaoxing 250 g, azúcar 500 g, sal 250 g, anís estrellado 50 g, piel de tsao-koo 50 g, canela 50 g, regaliz 50 g, pimienta de Sichuan 25 g, clavo 25 g.

Colocar las especias en una bolsa de tela, hervir en agua, añadir salsa de soja, vino, sal, azúcar, jengibre (姜 / Ginger) y cebolleta (葱 / Scallion) y cocer a fuego lento hasta que la salsa esté aromática y color ámbar.

 

9. Frito

(炸 / Zhà / Deep-Frying)

Definición: Método de cocción con fuego fuerte y gran cantidad de aceite. La cantidad de aceite suele ser varias veces superior al volumen de los ingredientes.

Método:

Cubrir los ingredientes con polvo o extracto de hierbas y freír hasta que estén completamente cocidos.

Precaución: aceite caliente, fuego fuerte y control de temperatura para evitar quemar.

Tipos de fritura:

a) Frito simple (清炸 / Qīng Zhà / Clear Fry)

Ingredientes crudos o parcialmente cocidos, sazonados con salsa de soja, vino Shaoxing, sal, condimentos y jugo de hierbas, sin rebozado.

Característica: crujiente por fuera, tierno por dentro.

b) Frito seco (干炸 / Gān Zhà / Dry Fry)

Ingredientes sazonados, rebozados y fritos en aceite.

Característica: crujiente por dentro y fuera.

c) Frito suave (软炸 / Ruǎn Zhà / Soft Fry)

Ingredientes sin hueso cortados en trozos pequeños, mezclados con condimentos y polvo de hierbas, se fríen en aceite a temperatura media (50-60%), dos veces para evitar que se pegue.

Característica: ligeramente crujiente y tierno.

d) Frito crujiente (酥炸 / Sū Zhà / Crispy Fry)

Ingredientes cocidos previamente (hervidos o al vapor), cubiertos con clara de huevo y polvo de hierbas, fritos hasta dorado profundo.

Ejemplo: Galleta crujiente de ginseng (人参富贵香酥雀 / Rén Shēn Fù Guì Xiāng Sū Què / Ginseng crispy pastry)

10. Guisado / Estofado a fuego lento

(烧 / Shāo / Roasting-Braise)

Definición: Los ingredientes se fríen o saltean primero, luego se sazonan y se añade hierbas y caldo o agua. Se hierve a fuego fuerte y se deja cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese.

Característica: salsa espesa, sabor fresco.

Añadir suficiente líquido desde el inicio para evitar que se seque o que la salsa sea demasiada.

Ejemplo: Cordero guisado con Rehmannia (归地烧羊肉 / Guī Dì Shāo Yáng Ròu), Cordero guisado Erxian (二仙烧羊肉 / Èr Xiān Shāo Yáng Ròu)