La Habilidad Culinaria del Corte en la Cocina China
中国饮食刀工细巧
La Habilidad Culinaria del Corte en la Cocina China
La habilidad con el cuchillo se refiere a la técnica de los chefs para tratar los ingredientes, transformándolos en formas uniformes necesarias para la cocción, lo que permite una cocción pareja, facilita la absorción de los sabores y mantiene una cierta belleza en su presentación. Esta habilidad es una de las claves de la cocina. Desde tiempos antiguos, China ha valorado mucho el uso del cuchillo, y a lo largo de las generaciones, los chefs han desarrollado una rica variedad de técnicas, como el corte recto, el corte en láminas, el corte diagonal, el corte en cruz (hacer marcas en los ingredientes sin cortarlos completamente) y el tallado decorativo. Estas técnicas transforman los ingredientes en diversas formas, como rebanadas, tiras, hilos, cubos, dados, hilos finos y hasta formas artísticas como espigas de trigo, flores, esferas, perlas, flores de loto, orquídeas, crisantemos, e incluso patrones hermosos. También pueden ser tallados con caracteres auspiciosos como "喜" (felicidad), "寿" (larga vida), "福" (prosperidad) y "禄" (riqueza), creando una atmósfera festiva en las celebraciones.
En particular, la combinación de técnicas de corte y el arte de la disposición permite crear presentaciones impresionantes. Los ingredientes cocidos y crudos se combinan para formar platos artísticos y realistas, representando aves, animales, insectos, peces, flores y plantas. Ejemplos de esto incluyen platos como "Dragón y Fénix trayendo la prosperidad", "El pavo real desplegando su cola", "El mirlo subiendo al ciruelo", "Flor de loto y grullas", "Cesta de flores con dos fénixes", entre otros. Por ejemplo, "El pavo real desplegando su cola" utiliza 15 ingredientes como carne de pato, jamón, lengua de cerdo, huevos de codorniz, carne de cangrejo, pepino, etc., y pasa por 22 pasos detallados de corte y disposición. Este tipo de habilidad culinaria no solo es apreciada por los literatos, sino que también sorprende a la gente común. En la antigüedad, hubo ocasiones en las que se organizaban presentaciones de habilidades con cuchillo, las cuales causaban gran revuelo.
En El registro de conversaciones de la dinastía Song del Sur, se dice que un año, en la montaña Tai, se llevó a cabo una demostración de habilidades excepcionales, y allí se reunieron los mejores artistas, incluidos chefs destacados. Un chef pidió a una persona que se tumbara desnuda en el suelo, usando su espalda como una tabla de cortar. Luego, cortó finamente un trozo de carne de un kilogramo sin dañar en absoluto la piel de la persona. Esto dejó a todos asombrados y la habilidad fue reconocida como impresionante.
Selección de Ingredientes en la...