La importancia del control del fuego en la cocina china
中国饮食火候独到
La importancia del control del fuego en la cocina china
El control del fuego es uno de los factores clave para dar sabor y carácter a los platos. Sin embargo, el fuego cambia rápidamente y, sin una experiencia práctica considerable, es difícil lograr el punto exacto. Por lo tanto, dominar el control del fuego es una habilidad única de los chefs chinos. Los chefs chinos pueden identificar con precisión el fuego fuerte, medio o bajo, conocen la resistencia al calor de los ingredientes, controlan hábilmente el tiempo de cocción y entienden las propiedades de los medios de transferencia de calor (aceite, agua, aire). Además, según la frescura de los ingredientes, su contenido de agua, tamaño y grosor, determinan el orden de cocción y aplican esto de manera flexible para que el plato sea tierno cuando se requiere, crujiente cuando se necesita o suave y jugoso si es necesario.
En la antigua China, los chefs ya habían realizado estudios sobre el control del fuego, explicando las reglas y principios de este proceso. En el Lüshi Chunqiu (吕氏春秋) se dice: "Cinco sabores, tres ingredientes, nueve hervor y nueve cambios, deben seguir su victoria, sin perder el principio". El famoso poeta de la dinastía Song del norte, Su Shi (苏轼), no solo era un gran amante de la comida, sino también un chef destacado. Él creó el famoso plato "Carne Dongpo" (东坡肉), gracias a su habilidad para controlar el fuego. Su experiencia fue tan valorada que escribió un poema sobre la cocción de carne: "Cocinar a fuego lento, con poca agua, cuando el fuego está bien, la comida se vuelve naturalmente deliciosa". Los chefs posteriores adoptaron su método, cocinando la carne a fuego bajo en un recipiente cerrado, lo que permitía que los jugos y los sabores se mantuvieran, obteniendo un plato con un color rojo brillante, jugoso, tierno pero firme, y suave como el tofu.
El control del fuego es uno de los aspectos más importantes de la cocina, y al mismo tiempo, uno de los más difíciles de dominar y explicar. Como dice el dicho: "El camino que puede ser explicado no es el camino eterno", ser un chef famoso depende del control del fuego. En la cocina china, los chefs aplican toda su experiencia, intuición, observación detallada e imaginación para crear una obra de arte culinaria. La verdadera maestría radica en aplicar las técnicas adecuadas en el momento preciso, como se dice: "El conocimiento de ganar y perder solo lo sabe el corazón".
