Proceso de Elaboración del Té Negro
Proceso de Elaboración del Té Negro
1. Matanza (Fijación)
Las hojas frescas deben esparcirse adecuadamente antes de ser fijadas. Debido a que las hojas de té negro son relativamente gruesas y viejas, para evitar que la falta de humedad cause una fijación desigual, generalmente, excepto por las hojas mojadas por la lluvia, cubiertas de rocío o los brotes tiernos, se rocía agua sobre las hojas en una proporción de 10:1 (es decir, 10 kg de hojas frescas por 1 kg de agua). El agua debe distribuirse uniformemente para asegurar una fijación homogénea.
Fijación Manual:
Se utiliza un wok de gran diámetro (80-90 cm), con el wok inclinado a unos 30 grados en una estufa con una altura de 70-100 cm. Se emplea un tenedor de té hecho de ramas de árbol de aceite en forma de tridente (cada tenedor mide entre 16 y 24 cm de largo, con un mango de aproximadamente 50 cm). Por lo general, se aplica una fritura a alta temperatura, con una temperatura del wok que varía entre 280–320°C, y se añaden de 4 a 5 kg de hojas frescas por lote. Las hojas se revuelven inmediatamente a mano, y cuando el wok está demasiado caliente para tocarlo, se utiliza el tenedor para moverlas, lo que se llama "liang cha" (tenedor brillante). Cuando comienza a aparecer vapor, las hojas de té se voltean y se cocinan con el tenedor, lo que se conoce como "wo cha" (tenedor de fermentación). Los procesos de tenedor brillante y tenedor de fermentación se alternan durante unos 2 minutos. La fijación se considera completa cuando las hojas se vuelven suaves y pegajosas, se tornan de color verde oscuro sin brillo, se elimina el aroma fresco de hierba y aparece una fragancia evidente. Las hojas deben ser uniformes y no romperse fácilmente, lo que indica una fijación adecuada.
Fijación Mecánica:
Cuando la temperatura del wok alcanza el nivel necesario para la fijación, se añaden de 8 a 10 kg de hojas frescas y, dependiendo de la edad de las hojas y su contenido de humedad, se ajusta la temperatura del wok para realizar ya sea una cocción o un agitado. El proceso se considera completo cuando la fijación es adecuada.
2. Enrollado Primario
El enrollado se divide en enrollado primario y secundario, siendo el enrollado primario realizado antes de la fermentación en pilas. Dado que las hojas de té negro son gruesas y viejas, el enrollado debe ser ligero, corto y lento. La velocidad de la máquina de enrollado para el enrollado primario generalmente es de alrededor de 40 revoluciones por minuto, y el tiempo de enrollado es de aproximadamente 15 minutos. El enrollado se considera completo cuando las hojas tiernas forman tiras y las hojas gruesas y viejas se arrugan. El enrollado secundario implica deshacer los pasteles de té de la fermentación y luego volver a enrollarlos a una presión más baja durante 6–8 minutos. Luego, las hojas se desenrollan y se secan rápidamente.
3. Fermentación en Pilas (Wo Dui)
La fermentación en pilas es un proceso único para el té negro y un paso crucial en la formación de las características del té negro mao. Las hojas se apilan durante 12-24 horas, durante las cuales ocurren una serie de reacciones de oxidación y descomposición bajo la acción combinada del calor y los microorganismos, formando las cualidades únicas del té negro mao. El proceso de fermentación debe ocurrir a temperatura ambiente superior a 25°C, con una humedad relativa alrededor del 85%. La altura de la pila suele ser de 70-100 cm, y el contenido de humedad del pastel de té debe ser alrededor del 65%. El estándar para una fermentación adecuada es cuando, después de aproximadamente 24 horas, la temperatura del té alcanza unos 45°C, aparecen gotas de agua en la superficie, el color de las hojas se vuelve marrón-amarillento y un olor pungente de fermentación o acidez es evidente.
4. Secado
El secado es el último paso en el procesamiento inicial del té negro. Crea las características únicas del té negro, como su color negro aceitoso y su fragancia a humo de pino. El método de secado implica asar sobre un fuego de madera de pino, con un enfoque de múltiples capas en el que las hojas de té húmedas se secan lentamente durante un largo período, a diferencia de otros tipos de té.
El té negro se seca utilizando un horno de siete estrellas. La madera de pino se quema en la abertura del horno, dispuesta horizontalmente para mantener una llama consistente. El calor se distribuye uniformemente en el horno a través de los agujeros de siete estrellas, y cuando la temperatura alcanza los 70°C en la superficie de secado, se extiende la primera capa de té (alrededor de 2-3 cm de grosor). Cuando la primera capa está aproximadamente 60-70% seca, se añade la segunda capa, con un grosor ligeramente menor. Este proceso de apilado continúa hasta que se agregan 5-7 capas, sin que el grosor total exceda la altura del marco de secado. Cuando la capa superior de té alcanza entre el 70-80% de sequedad, el té se voltea para continuar el asado. Se utilizan tenedores especiales de hierro para voltear el té, moviendo la capa inferior seca a la parte superior y la capa superior húmeda hacia abajo. Este proceso continúa hasta que el té alcanza un contenido de humedad del 8-10%, momento en el cual se considera correctamente seco.
El secado natural tradicional todavía se utiliza para los bloques de té negro. Después de que las hojas se prensan en pasteles, se colocan en un área fresca y ventilada durante 10-15 días. En el caso de tés premium, como el "té de mil libras", el proceso de secado implica exponerlas al sol durante el día y al rocío de la noche durante unos 49 días, permitiendo que la humedad se evapore lentamente.