Procesamiento del Té Oolong
Procesamiento del Té Oolong
우롱차 가공
El proceso de elaboración del té Oolong incluye una serie de etapas: recolección de las hojas, marchitamiento, agitado (hacer el "verde"), fijación (desactivación enzimática), enrollado y secado.
Durante el procesamiento del té Oolong, las características bioquímicas de las hojas frescas son una base fundamental para garantizar la calidad del producto. Es importante recolectar hojas frescas con un cierto grado de madurez. En general, las hojas medio abiertas con una capa cuticular más gruesa son ideales, ya que permiten mantener la integridad durante el agitado y lograr el efecto característico de "hojas verdes con bordes rojos".
En la etapa de marchitamiento, se utilizan tres métodos principales: marchitamiento al sol, en interiores y con calor artificial. El marchitamiento al sol suele hacerse entre las 4 y 5 de la tarde, colocando uniformemente las hojas frescas sobre bandejas para que se marchiten de manera uniforme. Después de este proceso, las hojas se ablandan, pierden su brillo superficial y empieza a aparecer un aroma fresco. Al comparar los métodos, se ha observado que el marchitamiento solo con calor artificial es menos eficaz que el marchitamiento al sol. Las hojas que no se someten al sol conservan un olor a hierba verde. Sin embargo, un exceso de marchitamiento también puede causar amargor y una fragancia débil en el té.
La etapa más importante del procesamiento del té Oolong es el “hacer el verde” (agitado), clave para determinar su calidad. Factores como el entorno, la intensidad, el método y la ternura de las hojas afectan los resultados. Actualmente se utilizan métodos manuales y mecánicos para agitar las hojas. En el método mecánico, los motores reemplazan la fuerza manual para lograr la mecanización. La intensidad del agitado influye directamente en la calidad: el movimiento daña moderadamente los bordes de las hojas, lo que favorece la oxidación de los polifenoles del té. Además, este proceso permite que la humedad y los nutrientes del tallo se transfieran a las hojas, conservando el aroma incluso después de perder agua.
El enrollado es otra etapa clave. Las formas del té Oolong varían: algunas variedades, como el té de roca Wuyi, son en forma de tiras; otras, como Tieguanyin, tienen forma de bolitas; y el Shui Xian de Zhangping es de forma cuadrada. Por ejemplo, el té de roca Wuyi, con hojas más grandes y menos humedad, requiere un enrollado caliente y rápido.
El secado es la última etapa del procesamiento, que elimina la humedad restante de las hojas secas, fija su forma externa y, mediante reacciones químicas, le da el aroma y sabor característicos. En el caso del té Oolong del norte de Fujian, se ha investigado mucho sobre el secado. El proceso se divide en dos etapas: el “fuego inicial” y el “fuego final”. En el fuego inicial, las hojas se secan hasta tener aproximadamente un 30% de humedad. Luego se enfrían y se continúa con el fuego final, usando baja temperatura para desarrollar el aroma. A diferencia de otros tés, el Oolong requiere una técnica especial llamada “tueste”, que reduce los polifenoles responsables del sabor amargo y transforma el perfil aromático hacia uno más dulce, tipo miel.
Tradicionalmente, el tostado se hacía con brasas en tambores especiales, pero actualmente se usan calentadores eléctricos. Sin embargo, los estudios muestran que el sabor con calentadores eléctricos no es tan bueno como el método tradicional. Cuando la temperatura llega a 100 °C, la calidad disminuye. La mejor calidad se logra cuando se tuesta a unos 80 °C.
A través de la estandarización del proceso, se ha establecido un protocolo experimental: se recolectan brotes con tres hojas, y al mediodía se dejan marchitar en interiores con una capa de aproximadamente 5 cm de grosor durante unos 45 minutos. Luego se agitan cuatro veces, seguido de un enrollado inicial, secado y moldeado. Todos los pasos deben realizarse con parámetros precisos y según las variedades adecuadas.