Proceso de Elaboración del Té Verde
Proceso de Elaboración del Té Verde
녹차 제작 공정
El procesamiento del té verde se divide principalmente en tres etapas: fijación, enrollado y secado, siendo la fijación la más crucial. Al fijar las hojas frescas, se inactiva la actividad enzimática, permitiendo que los compuestos químicos en las hojas se transformen mediante el calor, sin oxidación enzimática, lo que da lugar al color, aroma y sabor característicos del té verde.
● Fijación (杀青, Shāqīng)
La fijación es la etapa más importante que determina la calidad del té verde. Se aplica calor a alta temperatura para desactivar las enzimas responsables de la oxidación de los polifenoles, evitando que las hojas se vuelvan rojas o marrones. Además, parte del contenido de agua se evapora, ablandando las hojas y preparándolas para el enrollado.
También elimina el olor a hierba cruda y permite que surjan aromas más limpios y refinados. Se realiza principalmente mediante maquinaria, y factores como la temperatura, cantidad de hojas, tipo de equipo y duración influyen en la calidad final.
● Té Verde Tostado (炒青, Cháoqīng)
Dependiendo de cómo se tuesten y moldeen las hojas durante el secado, se obtienen diferentes formas: largas y finas, en forma de bolitas, planas, en forma de aguja o espiraladas. Estas se clasifican como:
- Cháo Qing Largo (长炒青): Té de forma alargada, también llamado "té de ceja" (por su forma), con subtipos como Zhenmei, Gongxi, Yucha, Zhenmei de aguja, Xiumei.
- Zhenmei (珍眉): Tiras delgadas, rectas, de color verde brillante, con aroma limpio y sabor intenso; el licor y las hojas tienen un tono amarillo verdoso.
- Gongxi (貢熙): Té en forma de gránulo redondo, uniforme, sin fragmentos, con aroma suave y sabor rico.
- Yucha (雨茶): Subproducto del Zhenmei, más corto y grueso, de sabor y aroma suave, color de infusión amarillo verdoso.
- Cháo Qing Redondo (圆炒青): Té en forma de bolita redonda. Variedades: Píng Cháoqīng, Tiāngāng Huībái, Lóngjǐ Huāqīng.
- Cháo Qing Plano (扁炒青): Té en forma aplanada, como Lóngjǐng (Longjing), Jìchāng, Dàfāng, etc.
● Té Verde Secado al Horno (烘青, Hōngqīng)
Se seca mediante calor indirecto en horno, usado comúnmente como base para tés aromatizados con flores. Aunque su fragancia es más suave que la del té tostado, algunas variedades de Hōngqīng tienen gran calidad.
Según su forma se clasifican en: forma alargada, punta afilada, forma plana, forma de aguja, etc. Se produce principalmente en las provincias de Anhui y Zhejiang.
- Ejemplo:
- Huangshan Maofeng (黄山毛峰): De la región de Huangshan, hojas suaves y puntiagudas con pelusa dorada, aroma floral fresco, sabor dulce y duradero, infusión clara y brillante.
● Té Verde Secado al Sol (晒青, Shàiqīng)
Es té secado directamente al sol, producido en pequeñas cantidades en provincias como Hunan, Hubei, Guangdong, Guangxi, Sichuan, Yunnan y Guizhou.
- El Diānqīng (滇青), hecho con hojas grandes de Yunnan, es el más famoso. Otras variedades incluyen Tiānqīng, Jiànqīng, Xìqīng, Èqīng.
● Té Verde al Vapor (蒸青, Zhēngqīng)
Método tradicional chino en el que las hojas se cuecen al vapor para desactivar las enzimas. Fue llevado a Japón durante la dinastía Tang y se conserva allí hasta hoy. En China, tras la dinastía Ming, fue reemplazado por el método tostado.
El té al vapor tiene un verde intenso, infusión de color verde claro y hojas de verde brillante (“tres verdes”), pero su aroma es pesado y el sabor más astringente.
Hoy día se produce en cantidades limitadas para exportación. Variedades representativas:
- Enshi Yulu (恩施玉露): De Enshi, Hubei.
- Té Sencha Chino (煎茶): Producido en Zhejiang, Fujian, Anhui, etc.
● Enrollado (揉捻, Róuniǎn)
El enrollado da forma al té y mejora su calidad. Se retuercen las hojas para crear tiras delgadas, facilitando su almacenamiento y preparación. También ayuda a liberar el jugo de las hojas, intensificando el sabor.
- Enrollado en frío: Después de enfriar las hojas fijadas. Ideal para hojas tiernas, conserva color brillante.
- Enrollado en caliente: Se hace mientras las hojas aún están calientes. Ideal para hojas gruesas, da forma más compacta.
● Secado (干燥, Gānzào)
El secado reduce la humedad, fija la forma y resalta el aroma. Se puede hacer tostando, horneando o al sol. Generalmente, primero se hornea para secado inicial y luego se tuesta para terminar.
Si después del enrollado las hojas están muy húmedas, primero se hornean ligeramente para evitar que se aglutinen durante el tostado final.
El té verde es el tipo de té más antiguo, con más de 3000 años de historia. Se originó al secar hojas silvestres, y evolucionó con la invención del vapor en el siglo VIII y del tostado en el siglo XII, desarrollándose hasta su forma moderna.