Conocimientos Básicos sobre la Cocina Medicinal
药膳的常识 您知道吗
Conocimientos Básicos sobre la Cocina Medicinal
药膳的常识 您知道吗
Uno de los principales ingredientes de la cocina medicinal (药膳 / Yào Shàn / Medicinal Cuisine) son las hierbas chinas (中药 / Zhōng Yào / Chinese Herbs / Medicina China). De las más de 5,000 hierbas chinas de uso común en la práctica clínica, más de 500 pueden emplearse como ingredientes en la cocina medicinal. Algunos ejemplos incluyen:
冬虫夏草 (Dōng Chóng Xià Cǎo / Cordyceps sinensis / Cordyceps)
人参 (Rén Shēn / Ginseng / Ginseng)
当归 (Dāng Guī / Angelica sinensis / Angélica china)
天麻 (Tiān Má / Gastrodia elata / Gastrodia)
杜仲 (Dù Zhòng / Eucommia bark / Corteza de Eucommia)
枸杞子 (Gǒu Qǐ Zi / Goji berry / Bayas de goji)
Cuando se usan estas hierbas en combinación con alimentos, durante la preparación o en su aplicación, debe seguirse la teoría de la Medicina Tradicional China (MTC) para asegurar que las propiedades de las hierbas se complementen armoniosamente. De lo contrario, podría reducirse la eficacia o producirse efectos adversos. Por ello, la medicina tradicional china establece estrictas contraindicaciones para la cocina medicinal.
Contraindicaciones en la Combinación de Hierbas
Las contraindicaciones siguen la teoría de la materia médica china, haciendo referencia generalmente a las “18 incompatibilidades” (十八反 / Shíbā Fǎn) y “19 precauciones” (十九畏 / Shíjiǔ Wèi).
Ejemplos de las 18 incompatibilidades:
甘草 (Gān Cǎo / Licorice / Regaliz) ↔ 甘遂 (Gān Suì / Euphorbia), 大戟 (Dà Jǐ / Euphorbia pekinensis), 海藻 (Hǎi Zǎo / Seaweed / Alga), 芫花 (Yuán Huā / Daphne)
乌头 (Wū Tóu / Aconite / Aconito) ↔ 贝母 (Bèi Mǔ / Fritillaria / Fritilaria), 瓜蒌 (Guā Lóu / Trichosanthes / Trichosanthes), 半夏 (Bàn Xià / Pinellia / Pinellia), 白蔹 (Bái Lián / Smilax / Smilax), 白芨 (Bái Jī / Bletilla / Bletilla)
藜芦 (Lí Lú / Veratrum / Veratrum) ↔ 人参 (Rén Shēn / Ginseng), 沙参 (Shā Shēn / Glehnia root), 丹参 (Dān Shēn / Salvia), 玄参 (Xuán Shēn / Scrophularia), 苦参 (Kǔ Shēn / Sophora), 细辛 (Xì Xīn / Asarum), 芍药 (Sháo Yào / Peony)
Ejemplos de las 19 precauciones:
硫磺 (Liú Huáng / Sulfur / Azufre) ↔ 朴硝 (Pò Xiāo / Sodium nitrate / Nitrato de sodio)
水银 (Shuǐ Yín / Mercury / Mercurio) ↔ 砒霜 (Pī Shuāng / Arsenic trioxide / Arsénico)
狼毒 (Láng Dú / Wolfbane / Aconitum) ↔ 密陀僧 (Mì Tuó Sēng / Croton seed / Semilla de croton)
巴豆 (Bā Dòu / Croton / Croton) ↔ 牵牛 (Qiān Niú / Marsdenia / Marsdenia)
丁香 (Dīng Xiāng / Clove / Clavo) ↔ 郁金 (Yù Jīn / Curcuma / Cúrcuma)
川乌、草乌 (Chuān Wū, Cǎo Wū / Wild Aconite / Aconito silvestre) ↔ 犀角 (Xī Jiǎo / Rhinoceros horn / Cuerno de rinoceronte)
牙硝 (Yá Xiāo / Niter / Nitrito) ↔ 三棱 (Sān Léng / Sparganium / Sparganio)
官桂 (Guān Guì / Cinnamon bark / Canela) ↔ 赤石脂 (Chì Shí Zhī / Halloysite / Halloysita)
人参 (Rén Shēn / Ginseng / Ginseng) ↔ 五灵脂 (Wǔ Líng Zhī / Trogopterus dung / Excremento de Trogopterus)
Estas contraindicaciones sirven como referencia clínica, pero no son absolutas. Algunas combinaciones tradicionalmente consideradas incompatibles pueden utilizarse bajo la guía de un profesional experimentado en MTC. Por ejemplo, 党参 (Dǎng Shēn / Codonopsis root) y 五灵脂 (Wǔ Líng Zhī) pueden combinarse para tonificar el bazo y aliviar el dolor.
Contraindicaciones de Hierbas con Alimentos
Según la experiencia tradicional, también existen restricciones al combinar hierbas con alimentos. Algunas aún no están científicamente probadas, pero hasta que se confirme, es recomendable seguir las recomendaciones tradicionales:
Hierbas sudoríficas ↔ Evitar alimentos crudos/fríos
Hierbas reguladoras del bazo ↔ Evitar comidas grasosas
Hierbas para mover Qi/anti-inflamatorias ↔ Evitar legumbres
Hierbas para la tos ↔ Evitar pescado y mariscos
Hierbas antidiarreicas ↔ Evitar frutas y melones
Ejemplos de incompatibilidades hierba-alimento:
猪肉 (Zhū Ròu / Pork / Cerdo) ↔ 乌梅(Wū Méi / Ciruela negra), 桔梗(Jié Gěng / Raíz de Platycodon), 黄连(Huáng Lián / Coptis), 胡芡黄(Hú Qián Huáng), 百合(Bǎi Hé / Bulbo de lirio), 苍术(Cāng Zhú / Atractylodes)
羊肉 (Yáng Ròu / Lamb / Cordero) ↔ 半夏(Bàn Xià / Pinellia), 菖蒲(Chāng Pú / Acorus), cobre/dansha prohibidos
狗肉 (Gǒu Ròu / Dog meat / Carne de perro) ↔ 商陆(Shāng Lù / Phytolacca), 杏仁(Xìng Rén / Almendra)
鲫鱼 (Jì Yú / Crucian carp / Carpa cruciana) ↔ 厚朴(Hòu Pò / Magnolia bark), 麦冬(Mài Dōng / Ophiopogon)
猪血 (Zhū Xuè / Pig blood / Sangre de cerdo) ↔ 地黄(Dì Huáng / Rehmannia), 何首乌(Hé Shǒu Wū / Polygonum multiflorum)
猪心 (Zhū Xīn / Pig heart / Corazón de cerdo) ↔ 吴茱萸(Wú Zhū Yú / Evodia)
鲤鱼 (Lǐ Yú / Carp / Carpa) ↔ 朱砂(Zhū Shā / Cinnabar / Cinabrio)
雀肉 (Què Ròu / Sparrow meat / Carne de gorrión) ↔ 白术(Bái Zhú / Atractylodes), 李子(Lǐ Zi / Ciruela)
葱 (Cōng / Green onion / Cebolla de verdeo) ↔ 常山(Cháng Shān / Dichroa), 地黄(Dì Huáng), 何首乌(Hé Shǒu Wū), 蜜(Mì / Miel)
蒜 (Suàn / Garlic / Ajo) ↔ 地黄, 何首乌
萝卜 (Luó Bo / Radish / Rábano) ↔ 地黄, 何首乌
醋 (Cù / Vinegar / Vinagre) ↔ 茯苓(Fú Líng / Poria)
土茯苓 (Tǔ Fú Líng / Smilax glabra), 威灵仙(Wēi Líng Xiān / Clematis) ↔ 茶(Chá / Té)
Incompatibilidades entre Alimentos
La literatura tradicional también describe incompatibilidades entre alimentos, útiles para la cocina medicinal:
猪肉 (Pork / Cerdo) ↔ 荞麦(Qiáo Mài / Alforfón), 鸽肉(Gē Ròu / Pichón), 鲫鱼(Jì Yú / Carpa cruciana), 黄豆(Huáng Dòu / Soja)
羊肉 (Lamb / Cordero) ↔ 醋(Cù / Vinagre)
狗肉 (Dog meat / Carne de perro) ↔ 蒜(Suàn / Ajo)
鲫鱼 (Crucian carp / Carpa cruciana) ↔ 芥菜(Jiè Cài / Mostaza), 猪肝(Pork liver / Hígado de cerdo)
猪血 (Pig blood / Sangre de cerdo) ↔ 黄豆(Soja)
猪肝 (Pork liver / Hígado de cerdo) ↔ 荞麦(Qiáo Mài / Alforfón), 豆酱(Dòu Jiàng / Pasta de frijol), 鲤鱼肠(Lǐ Yú Cháng / Intestino de carpa), 鱼肉(Pescado)
鲤鱼 (Carp / Carpa) ↔ 狗肉(Carne de perro)
龟肉 (Turtle meat / Tortuga) ↔ 苋菜(Xiàn Cài / Amaranto), 酒(Jiǔ / Alcohol), Frutas
鳝鱼 (Eel / Anguila) ↔ 狗肉, 狗血(Sangre de perro)
雀肉 (Sparrow meat / Gorrión) ↔ 猪肝(Hígado de cerdo)
鸭蛋 (Duck egg / Huevo de pato) ↔ 桑椹子(Sāng Shèn Zi / Moras), 李子(Lǐ Zi / Ciruela)
鸡肉 (Chicken / Pollo) ↔ 芥末(Jiè Mò / Mostaza), 糯米(Glutinous rice / Arroz glutinoso), 李子(Ciruela)
鳖肉 (Soft-shelled turtle meat / Tortuga blanda) ↔ 猪肉, 兔肉, 鸭肉, 苋菜, 鸡蛋