Principios del Procesamiento del Té Amarillo
Principios del Procesamiento del Té Amarillo
황차 조제 원리
El cambio del color verde al amarillo en las hojas no es un defecto de calidad en el té amarillo, como sí lo es en el té verde. Por el contrario, el procesamiento del té amarillo se centra en crear condiciones específicas para inducir ese cambio de color, conocido como "amarillamiento" (闷黄, menhuang).
Estudiar la esencia del amarillamiento no solo ayuda a comprender la técnica fundamental del té amarillo, sino que también ofrece orientación para la elaboración de otros tipos de té.
El principal factor en la formación de la calidad del té amarillo es la acción térmica, que se divide en dos tipos:
- Calor húmedo (湿热作用): Procesamiento a cierta temperatura con alto contenido de humedad.
- Calor seco (干热作用): Procesamiento a cierta temperatura con bajo contenido de humedad.
Ambos efectos térmicos interactúan durante la elaboración del té amarillo. El calor húmedo induce reacciones químicas como la oxidación y la hidrólisis de compuestos internos, lo cual contribuye al color amarillento de las hojas, al licor dorado y al sabor suave. El calor seco, por otro lado, es clave para el desarrollo del aroma del té.
1. Influencia de la Fijación (杀青) en la Calidad del Té Amarillo
El principio y propósito de la fijación en el té amarillo son similares a los del té verde, pero difieren en temperatura y técnica porque el té amarillo requiere un aspecto y licor amarillos.
La temperatura del wok para la fijación del té amarillo es más baja que la del té verde, generalmente entre 120℃ y 150℃. Se aplica la técnica de “menos agitación y más cobertura”, lo que genera un entorno de calor húmedo de alta temperatura, degradando la clorofila, suprimiendo enzimas como la polifenol oxidasa y la peroxidasa, y promoviendo la autooxidación de catequinas. Además, se descomponen almidones en azúcares simples y proteínas en aminoácidos, estableciendo las bases del sabor suave y del color amarillo característico.
2. Efecto del Proceso de Amarillamiento (闷黄) en la Formación de la Calidad
El proceso de menhuang es el paso clave en la elaboración del té amarillo. Dependiendo del momento y método, se puede dividir en:
- Amarillamiento con hojas húmedas (湿坯闷黄): Se realiza justo después de la fijación o del amasado mientras las hojas aún están calientes y húmedas.
Ejemplos:- Weishan Maojian (沩山毛尖): amarillamiento en montones durante 6–8 horas tras la fijación.
- Pingyang Huangtang (平阳黄汤): amasado tras fijación y amarillamiento durante 1–2 horas en cestas de bambú.
- Beigang Maojian (北港毛尖): cubierto con telas durante 30 minutos para inducir transpiración.
- Amarillamiento con hojas secas (干坯闷黄): Tiene menos humedad, ocurre más lentamente y dura más.
Ejemplos:- Junshan Yinzhen (君山银针): presecado, luego amarillamiento durante 40–48 horas, o 24 horas adicionales en verano.
- Huang Dacha (黄大茶): amarillamiento en montones durante 5–7 días tras el presecado.
- Huoshan Huangya (霍山黄芽): presecado hasta 70% de secado, luego amarillamiento durante 1–2 días.
A pesar de las variaciones, el principio central del té amarillo es el proceso de menhuang.
Este proceso se basa en la fijación, que elimina la actividad enzimática que normalmente causaría oxidación enzimática. Las reacciones dominantes son ahora químicas, inducidas por calor y humedad. Durante este período, disminuye significativamente el contenido total de catequinas, especialmente C-EGCG y L-EGC, lo que contribuye al sabor suave y al color dorado del té.
Aunque hay reducción de compuestos, los componentes solubles se mantienen mejor, lo que indica que la oxidación térmica es distinta de la enzimática. La desnaturalización de proteínas también reduce su unión con productos de oxidación como las teaflavinas, permitiendo que más polifenoles solubles se mantengan.
Además, la clorofila se degrada durante la fijación y el amarillamiento, revelando pigmentos como los carotenoides, responsables del color amarillento de las hojas.
3. Proceso de Secado
El secado del té amarillo se realiza en dos etapas:
- Secado inicial (初烘): a baja temperatura y baja humedad.
- Secado final (足干): a alta temperatura.
El cambio de baja a alta temperatura durante el secado es crucial para el desarrollo del aroma del té amarillo.
Durante el secado lento a baja temperatura, las catequinas continúan oxidándose lentamente, fortaleciendo el color y sabor característicos. En la fase de alta temperatura, las catequinas ésteres se degradan a catequinas simples y ácido gálico, suavizando el sabor. Además, los azúcares se caramelizan y los aminoácidos se convierten en aldehídos volátiles, componentes clave del aroma del té.
Los compuestos aromáticos con bajo punto de ebullición se evaporan o isomerizan, produciendo nuevos aromas frescos. Los compuestos con alto punto de ebullición se liberan a altas temperaturas, formando un aroma complejo y característico del té amarillo.