Codillo delantero (codillo de la pata delantera, carne del codillo)
돼지 앞 족발 (앞다리 족발, 족발 부위 고기)
猪前肘
Codillo delantero (codillo de la pata delantera, carne del codillo)
돼지 앞 족발 (앞다리 족발, 족발 부위 고기)
猪前肘 (前蹄膀，肘子肉）
Ubicación:
Es la parte de la articulación entre el muslo y la pierna delantera del cerdo.
El codillo es la carne de la pierna del cerdo, y se divide en codillo delantero (también llamado codillo de la pata delantera). Esta parte tiene la piel gruesa, muchos tendones, es rica en colágeno y contiene bastante carne magra. Generalmente se cocina con la piel, después de rasurar los pelos, y es jugosa pero no empalagosa. Es ideal para guisos, estofados, cocción en salsa, al vapor o en sopa. Ejemplos incluyen: codillo estofado al estilo hongshao, codillo con vegetales salteados, o codillo guisado en salsa roja.
El codillo trasero (codillo de la pata trasera) tiene más tejido conectivo, la piel es más dura y su calidad se considera inferior al codillo delantero.
Características:
Piel gruesa, muchos tendones, alto contenido de colágeno. Usualmente se cocina con la piel.
Métodos de preparación:
- Ideal para guisos en salsa, sopas, estofados, cocidos, o salteados.
- El codillo (ya sea delantero o trasero) se encuentra en la parte inferior de las patas. El codillo trasero se considera mejor que el delantero y es adecuado tanto para guisos oscuros como para sopas claras.
Introducción al Codillo de Cerdo
(Zhǒu Zi 肘子)
El codillo de cerdo proviene de las patas del cerdo, y se divide en dos tipos:
- Codillo delantero (肘前, zhǒu qián):
Tiene una piel más gruesa, muchos tendones, es rico en colágeno y contiene más carne. Generalmente se cocina con piel, es graso pero no empalagoso.
→ Métodos adecuados: estofado, barbacoa, cocción prolongada, guisos con soja, sopas
→ Ejemplos: Codillo rojo estofado, Codillo con verduras, Codillo al vapor - Codillo trasero (肘后, zhǒu hòu):
Contiene más tejido conectivo, la piel es más gruesa y su calidad es ligeramente inferior.
→ Se puede cocinar de forma similar al codillo delantero.
1. Codillo Estofado con Polygonatum y Kudzu (玉竹葛根煨红肘)
Ingredientes principales
- Codillo de cerdo
Condimentos
- Salsa de vinagre rojo, salsa de soja, azúcar, vino de cocina, cebolleta, jengibre, ajo, sal, glutamato (opcional), pimienta Sichuan, anís estrellado
Preparación
- Hacer cortes en el codillo y escaldarlo para eliminar impurezas.
- En una sartén, calentar aceite y sofreír la cebolleta, jengibre, ajo, vinagre rojo, salsa de soja, azúcar, vino, pimienta y anís. Agregar el codillo y dejar que absorba los sabores.
- Freír el codillo hasta que la piel esté dorada y sacarlo.
- Cocinar a fuego medio-bajo en el caldo preparado con los condimentos y sal. (20 min en olla a presión)
Características
Color brillante, aroma intenso, ayuda a eliminar calor y toxinas, hidrata los pulmones y tonifica el estómago. Ideal para personas que consumen alcohol con frecuencia.
2. Codillo Estilo Dongpo (东坡肘子)
Ingredientes principales
- Codillo de cerdo, soja blanca (tipo nevada)
Ingredientes secundarios
- Cebolleta, vino Shaoxing, jengibre, sal
Preparación
- Limpiar bien el codillo.
- Escaldar en agua hirviendo para eliminar sangre.
- Agregar cebolleta, jengibre, vino Shaoxing y caramelo líquido en una olla, hervir.
- Colocar las sojas limpias en una olla de barro, encima el codillo.
- Tapar y cocinar a fuego lento unas 2 horas.
- Retirar el hueso y volver a colocar la carne en su sitio para seguir cocinando hasta que esté muy tierna.
- Sazonar con sal y servir con el caldo.
Formas de servir
① En sopa clara: con caldo de pollo, sal y cebolleta.
② Con salsa: se sirve con una mezcla de 17 especias como salsa.
3. Codillo en Salsa de Soja (酱肘子)
Ingredientes principales
- 2 codillos traseros de cerdo
Condimentos
- 35g de salsa de soja, 20g de vino de cocina, 10g de sal, 5g de azúcar, 30g de cebolleta, 20g de jengibre, 5g de anís estrellado, 5g de canela, 3g de pimienta Sichuan
Preparación
- Lavar y depilar el codillo si es necesario.
- Escaldar en agua fría para eliminar sangre.
- Cortar la cebolleta en trozos grandes y el jengibre en rodajas gruesas.
- Poner el anís, canela y pimienta en una bolsa de tela como infusión.
- Poner suficiente agua en una olla, añadir codillo, especias, vino, salsa de soja y hervir.
- Bajar el fuego y cocinar 50 minutos.
- Añadir sal y azúcar, cocinar hasta que esté muy tierno.
- Subir el fuego para reducir la salsa, sacar y enfriar.
- Cortar en rodajas de 1 cm y servir con salsa de acompañamiento.
Consejos
- Añadir suficiente agua desde el inicio
- Añadir sal y azúcar al final para suavizar
- Cortar cuando esté frío para que no se deshaga
4. Codillo Guisado en Salsa Roja (红烧肘子)
Ingredientes principales
- 1000g de codillo de cerdo
Condimentos
- 2000g de aceite de maní (usar solo unos 75g), 50g de salsa de soja, 75g de vino de cocina, 1.5g de sal, cebolleta, jengibre, cinco especias, 15g de fécula, 10g de azúcar, caldo, un poco de cebollino
Preparación
- Elegir codillo fresco, de piel fina y sin poros visibles, deshuesar y dar forma de durazno.
- Cocer en agua con cinco especias hasta media cocción, sacar.
- Freír hasta que la piel esté dorada, sacar.
- Cocer con cebolleta, jengibre y caldo al vapor hasta que esté tierno.
- Colocar en un plato invertido. Reducir el caldo, ajustar con vino y glutamato, espesar y verter encima. Decorar con cebollino.
Características
Color rojo brillante, carne muy tierna, sabor aromático, textura agradable.
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