Parte trasera (Cadera y Muslo – Hip & Round)
후다리 부위 (뒷다리살)
Parte trasera (Cadera y Muslo – Hip & Round)
La carne de la parte trasera de la vaca generalmente se refiere al muslo, también conocida como carne de jarrete o pierna de res. Esta carne se caracteriza por tener una textura más gruesa, pero es rica en colágeno y membranas musculares, lo que le da una textura masticable y la hace ideal para guisos largos o asados.
En la cocina, esta carne suele requerir una cocción lenta y prolongada para volverse tierna y sabrosa. Los métodos de cocción comunes incluyen estofado con salsa de soya, sopas, guisos y asados. Antes de cocinar, se puede marinar con sal, pimienta, jengibre, ajo u otros condimentos para realzar su sabor.
Además, la carne de la parte trasera también se usa con frecuencia para preparar productos como cecina (carne seca) o carne deshebrada. Estos productos se elaboran cortando la carne en tiras finas, marinándolas y secándolas, lo que da como resultado una textura más suave.
En resumen, aunque la carne de la parte trasera tiene una textura más firme, puede transformarse en platos muy sabrosos mediante técnicas de cocción adecuadas. Es una excelente fuente de proteínas y contiene valiosos nutrientes beneficiosos para la salud.
Centro de la cadera (Lomo fino / Solomillo de res)
El centro de la cadera de la res, también conocido como lomo fino o solomillo de res, es una de las partes más tiernas y apreciadas de la carne de res.
Se caracteriza por tener una textura fina, gran ternura y un sabor suave. Contiene poca grasa y tejido conectivo, lo que lo hace ideal para preparar productos cárnicos de alta calidad, como filetes o medallones de carne.
En cuanto a la preparación, el centro de la cadera suele cocinarse a la parrilla o en sartén a altas temperaturas, para mantener su jugosidad y ternura.
Antes de cocinarlo, se puede marinar brevemente con sal y pimienta negra u otros condimentos sencillos, permitiendo que la carne absorba el sabor y mejore su gusto. Al asarlo, el punto de cocción puede ajustarse según la preferencia personal: poco hecho, término medio, tres cuartos o bien cocido.
Además de asarse o freírse, esta carne también puede utilizarse para preparar rollos de carne o tiras de carne salteadas.
Para hacer rollos de carne, se envuelve la carne con una mezcla condimentada, y luego se fríe o se hornea, logrando una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Para tiras salteadas, se corta la carne en finas tiras y se saltea rápidamente con verduras y condimentos, obteniendo un plato ligero y sabroso.
En resumen, el centro de la cadera es una de las mejores partes de la res, con una carne de textura delicada y sabor suave, siendo un ingrediente ideal para elaborar platos gourmet y productos cárnicos de alta gama.
Carne de Tapilla (子蓋肉 - "Zǐ gài ròu")
La carne de tapilla, también conocida como "coulotte" o "top sirloin cap" en inglés, proviene de la parte trasera del lomo de la vaca, situada entre las vértebras lumbares y la columna vertebral. Es una de las partes más tiernas y suaves del animal.
Esta carne se caracteriza por tener fibras musculares claramente definidas, una textura fina y un sabor delicioso. Contiene una cantidad moderada de grasa, lo que la hace más jugosa y tierna, ideal para preparar platos de carne de alta gama como filetes (steaks).
En la cocina, la tapilla suele prepararse a la parrilla o frita en sartén. Antes de asarla, normalmente se unta con un poco de aceite de oliva o mantequilla, y se sazona con sal, pimienta negra y otros condimentos simples para realzar su sabor natural. El punto de cocción puede ajustarse al gusto personal: cruda, término medio, tres cuartos o bien cocida.
Además de los filetes, la tapilla también se utiliza para preparar brochetas de carne, rollos de ternera o carne para fondue estilo asiático. Para las brochetas, se corta en trozos pequeños, se ensarta en palillos de bambú o metal, y se asa con condimentos y vegetales. En los rollos de ternera, la carne se enrolla con masa o rellenos sazonados y luego se fríe o asa, logrando una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Para la fondue o "hot pot", se corta en láminas finas y se cuece brevemente en caldo hirviendo antes de sumergirse en salsas para realzar su sabor.
En resumen, la carne de tapilla es una parte fina y sabrosa de la vaca, perfecta para elaborar productos cárnicos gourmet y diversos platos deliciosos, siendo un ingrediente muy valorado en la cocina.
Corazón del tendón de res (牛腱心 - Niú jiàn xīn)
El corazón del tendón de res es una de las partes más resistentes de la carne de res, ubicada en la parte posterior de las patas del animal, siendo una zona llena de músculos. La carne de esta zona es elástica, tiene una textura clara con tendones, y contiene una gran cantidad de colágeno, por lo que requiere una cocción prolongada para volverse suave y mejorar su sabor.
Método de cocción:
El corazón del tendón de res generalmente se utiliza en platos que requieren una cocción larga, como estofados o guisos. Antes de cocinarlo, se debe remojar en agua o agua salada durante un tiempo para eliminar la sangre y los olores indeseados. Luego, se puede cocinar a baja temperatura durante varias horas, añadiendo condimentos y vegetales, hasta que la carne se vuelva tierna, lo que permitirá extraer todo su sabor y valor nutricional.
Usos en la cocina:
Además de en estofados, el corazón del tendón de res también se utiliza en la preparación de salsas de carne o rollos de carne. Para hacer salsa de carne, se puede cortar el corazón del tendón de res en trozos pequeños, añadir condimentos y salsa, y freírlo para obtener una deliciosa salsa. Para hacer rollos de carne, se corta la carne en rodajas finas, se enrolla con otros ingredientes y se hornea o fríe, obteniendo un platillo crujiente y sabroso.
Resumen:
Aunque el corazón del tendón de res tiene una textura resistente, es una parte nutritiva y sabrosa del animal que puede usarse en una variedad de platillos cuando se cocina adecuadamente. Es un ingrediente importante en la cocina debido a su versatilidad y valor nutricional.